عصار خانه اصفهان

یکی از قطب های مهم ایران از نظر گردشگری ØŒ صنعتی ØŒ توریستی Ùˆ اقتصادی ØŒ اصفهان Ù…ÛŒ باشد Ú©Ù‡ افراد مختلف از جهان به این شهر سفر میکنند تا مکان های دیدنی تاریخی این شهر دیدن کنند ایروناسیر میخواهد یکی از مکان های تاریختی اصفهان را به شما عزیزان معرفی کنیم به نام  عصار خانه تاریخی شهر اصفهان. در ادامه مطلب در باره ÛŒ توضیح این بنا Ù…ÛŒ پردازیم.
عصارخانه شاهی یک عصارخانه تاریخی در شهر اصفهان است Ú©Ù‡ در سال Û±Û°Û²Û± هجری قمری هم‌زمان با احداث بازار بزرگ قیصریه Ùˆ مدرسه ملا عبدالله به دستور شاه عباس اول ساخته شده‌است.در حال حاضر مساحت عصارخانه Û³Û¸Û° متر مربع است ولی در گذشته مساحت اصلی آن Û±Û¸Û°Û° مترمربع بوده Ú©Ù‡ اکنون مکان‌هایی مانند شترخان، بارانداز Ùˆ ورودی بازرگانان از بین رفته است Ùˆ فقط یک تیرخانه Ùˆ دو انبار تو در تو در بخش شرقی تیرخان، در دو طبقه باقی مانده است.در محل بارانداز عصارخانه هم اکنون پاساژ طلافروشان قرار دارد.این عصارخانه در یک طبقه با ارتفاع حدود Û±Û± متر Ùˆ سه فضای گنبدی Ø´Ú©Ù„ با مقطع کجاوه ایجاد شده‌است Ú©Ù‡ سقف‌ها به سبک طاق Ùˆ چشمه Ùˆ نورگیرهای سقف، روشنایی عصارخانه را تأمین Ù…ÛŒ‌کنند، دلیل ساخت سقف گنبدی Ø´Ú©Ù„ به دلیل خنک Ù†Ú¯Ù‡ داشتن محل برای Ù†Ú¯Ù‡‌داری روغن موجود در عصارخانه بوده‌است. دیوارها Ùˆ سقف خشتی بدون کاربندی، قاب‌سازی، تزئینات Ùˆ پنجره ساخته شده است، فضای اصلی دارای پنج قسمت پیشخوان، بارانداز، شترخوان، گرم‌خانه Ùˆ تیرخانه بوده‌است.

دیوارها Ùˆ سقف خشتی Ùˆ به دلیل کاربری آن بدون کاربندی، قاب‌سازی، تزئینات Ùˆ پنجره ساخته شده است، فضای اصلی دارای پنج قسمت پیشخوان، بارانداز، شترخوان، گرم‌خانه Ùˆ تیرخانه بوده‌است. دانه‌های روغنی Ú©Ù‡ در این عصارخانه به کار Ù…ÛŒ‌رفته Ùˆ مورد روغن Ú©Ø´ÛŒ قرار Ù…ÛŒ‌گرفته معمولاً کنجد، پنبه دانه، خشخاش، آفتاب گردان بوده‌است.از سال Û±Û³Û´Û° تا سال Û±Û³Û´Û¹ برای حرکت دادن تیر بزرگ Ùˆ چرخش سنگ آسیاب، از موتور برق استفاده شده Ùˆ بعد از آن زمان، به دلیل صنعتی شدن این حرفه Ùˆ وجود تجهیزات مکانیزه، ادامه کار مقرون به صرفه نبوده Ùˆ عصارخانه به مدت Û³Û° سال تعطیل شده است؛ تا اینکه در سال Û±Û³Û·Û¹ سازمان نوسازی Ùˆ بهسازی شهرداری اصفهان، عصارخانه را از مالک اعیانی آن خریداری Ùˆ از سال Û±Û³Û¸Û° تا Û±Û³Û¸Û² اقدام به مرمت Ùˆ ساماندهی آن نموده است Ùˆ به عنوان موزه مورد بازدید مردم Ùˆ گردشگران قرار دارد.

کتاب عصارخانه شاهی از سوی موزه عصارخانه شاهی به سه زبان فارسی، انگلیسی Ùˆ عربی از سوی سعید سیاحیان خلاصه وگردآوری شده Ùˆ در سال Û¹Ûµ به چاپ رسیده‌است. این کتاب به بررسی کارکرد مختصر عصارخانه‌ها Ùˆ معرفی موزه عصارخانه شاهی Ù…ÛŒ‌پردازد، معرفی قسمت‌های مختلف عصارخانه، دانه‌های روغنی Ùˆ کاربردشان در مصارف مختلف از دیگر بخش‌های این کتاب است.

عصارخانه شاهی از سال 1392ØŒ به عنوان اولین Ùˆ تنها پایگاه تخصصی مطالعات فرهنگ عامه در کشور، به فعالیت Ù…ÛŒ‌پردازد. از سال 1395 این پایگاه طرح تاریخ شفاهی مشاغل سنتی اصفهان را آغاز نمود Ùˆ چندین فیلم مستند نیز بر مبنای این تحقیقات از مشاغل سنتی اصفهان تولید گردید. این مرکز تخصصی در زمینه برگزاری کارگاه‌های تاریخ شفاهی نیز فعال است.

موزه عصارخانه شاهی در سال 2017ØŒ به عنوان برترین موزه Ú©ÙˆÚ†Ú© کشور، نشان جهانی ایکوم(کمیته ملی موزه‌های ایران) را دریافت نمود.عصارخانه شاهی اصفهان با مساحت تقریبی 500 مترمربع Ùˆ زیربنای 850 مترمربع، یکی از آثار مهم تاریخی Ùˆ گردشگری استان اصفهان است Ú©Ù‡ در میدان نقش ‌جهان، بازار قنادی ‌ها ابتدای بازار مخلص، روبروی بازار مرکزی طلا قرار دارد. این بنا در سال 1021 هجری قمری در دوره شاه عباس اول Ùˆ همزمان با احداث بازار بزرگ اصفهان بنا شد.

در سال 1349 به دلیل صنعتی شدن این حرفه، ادامه کار مقرون به صرفه نبوده و عصارخانه به مدت 30 سال تعطیل شد، تا اینکه در سال 1379 سازمان نوسازی و بهسازی شهرداری اصفهان عصارخانه را از آخرین مالک اعیانی آن خریداری و در سال 1380 اقدام به مرمت و ساماندهی آن کرد که دو سال کشید. این بنا این روزها به شکل موزه درآمده و در معرض دید گردشگران اصفهان قرار گرفته است.

عصارخانه (حصارخانه) در شهرهای قدیم ایران به آسیاب‌ های مخصوصی اطلاق Ù…ÛŒ ‌شد Ú©Ù‡ از آنها برای خرد کردن مواردی چون سنگ Ùˆ زردچوبه Ùˆ فلفل Ùˆ امثالهم استفاده Ù…ÛŒ ‌شد. عصارخانه عبارت از محوطه‌ ای بود Ú©Ù‡ در وسط آن دو قطعه سنگ گرد بر روی هم قرار داشت Ùˆ این دو قطعه سنگ از یک طرف با اهرمی به یک رأس چهارپا، مثل الاغ یا شتر یا قاطر یا اسب متصل بود. با حرکت کردن حیوان، Ú©Ù‡ به صورت دورانی صورت Ù…ÛŒ‌ گرفت، سنگ روئی آسیاب به حرکت در Ù…ÛŒ آمد Ùˆ با گردش این سنگ، آنچه از موادی Ú©Ù‡ به وسط سنگ مزبور ریخته Ù…ÛŒ‌شد، نرم Ù…ÛŒ ‌گردید.

معماری عصارخانه شاهی

قسمت مرکزی عصارخانه در یک طبقه با ارتفاع حدود 11 متر است Ùˆ سه فضای گنبدی Ø´Ú©Ù„ با مقطع کجاوه ایجاد شده است. سقف ها به سبک طاق Ùˆ چشمه است Ùˆ نورگیرهای سقف، روشنایی عصارخانه را تامین Ù…ÛŒ کنند. دلیل ساخت سقف گنبدی Ø´Ú©Ù„ به خاطر خنک Ù†Ú¯Ù‡ داشتن محل برای نگهداری روغن موجود در عصارخانه بوده است. دیوارها Ùˆ سقف خشتی است Ùˆ  به دلیل کاربری آن،  بدون کاربندی، قاب سازی، تزئینات Ùˆ پنجره ساخته شده اند. فضای اصلی دارای پنج قسمت: پیشخوان،  بارانداز، شترخوان، گرمخانه Ùˆ تیر خانه  بوده است. متاسفانه در حال حاضر قسمت پیشخوان (ورودی عصارخانه)ØŒ بارانداز (محل تخلیه Ùˆ نگهداری دانه ها) Ùˆ شتر خوان (محل نگهداری شترهای عصارخانه) از بین رفته اند. قسمت شرقی عصارخانه در دو طبقه Ø´Ú©Ù„ گرفته است. طبقه بالایی معروف به گرمخانه است Ùˆ از این محل به منظور پاک کردن Ùˆ بو دادن دانه های روغنی استفاده Ù…ÛŒ شده است. در طبقه زیرین یک اتاق هشت ضلعی وجود دارد Ú©Ù‡ محل نگهداری خمره های حاوی روغن بوده است.

در وسط سنگ افقی آسیاب سوراخی است به نام توره Ú©Ù‡ تیر چوبی استوانه‌ای Ø´Ú©Ù„ÛŒ به نام میله قرار دارد، سنگ عمودی Ú©Ù‡ بزرگ‌تر است به وسیله یک تیر چوبی بلند از چوب درخت زبان گنجشک Ùˆ یا وسک ساخته شده Ùˆ Ù„Ú©Ù‡ نام دارد Ùˆ به شتر عصاری بسته Ù…ÛŒ‌ شده است.

در قسمت مرکزی Ú©Ù‡ به دلیل وجود تیرهای روغن گیری به آن  “تیرخانه” Ù…ÛŒ گفتند، سنگ های آسیاب قرار دارند. جنس این سنگ ها از نوعی سنگ سخت است Ú©Ù‡ از معدن لاسو واقع در حوالی اردستان اصفهان استخراج Ùˆ ساخته شده اند. در وسط سنگ افقی آسیاب سوراخی است به نام توره Ú©Ù‡ تیرچوبی استوانه ای Ø´Ú©Ù„ÛŒ به نام میله را در آن جا داده اند. سنگ عمودی Ú©Ù‡ بزرگ تر است به وسیله یک تیر چوبی بلند Ú©Ù‡ از چوب درخت زبان گنجشک Ùˆ یا وسک ساخته شده است Ùˆ Ù„Ú©Ù‡ نام دارد، به شتر عصاری بسته Ù…ÛŒ شده است. شتر عصاری نر بوده Ùˆ با پشته‌ای مرکب از گونی، کرباس Ùˆ زنجیر به تیر Ù„Ú©Ù‡ بسته Ù…ÛŒ‌شده است تا بتواند سنگ آسیاب را به گردش درآورد، به علاوه اینکه چشمان شتر را در حین گردش حول سنگ آسیاب Ù…ÛŒ‌بستند تا دچار سرگیجه نشود.

در گذشته به کسی Ú©Ù‡ از دانه های روغنی نظیر خشخاش، کیکج (منداب)ØŒ بیدانجیر (کرچک)ØŒ برزک، کافشه Ùˆ… روغن Ù…ÛŒ گرفته است، عصار Ùˆ به این شغل عصاری Ù…ÛŒ گفتند. در قدیم عصاری یکی از مشاغل مهم به شمار Ù…ÛŒ رفته است. به عقیده باستان شناسان Ùˆ برحسب قراین Ùˆ شواهد به دست آمده، تولید روغن از دانه های گیاهی در ایران از حدود 7 هزار سال پیش وجود داشته Ùˆ به صورت ابتدایی Ùˆ با ابزارهای ساده تهیه Ù…ÛŒ شده است. استفاده از روغن تولید شده از عصارخانه ها در مساجد، مکتب خانه ها Ùˆ منازل باعث شده بود Ú©Ù‡ این بناها نزد مردم محترم Ùˆ مقدس باشند.

درباره تقدس عصارخانه نزد مردم گفته شده Ú©Ù‡ چون تیرهای چوبی عصارخانه معمولا 10 تا 12 متر طول داشتند Ùˆ جابه‌جایی Ùˆ حرکت دادن آنها در Ú©ÙˆÚ†Ù‡ ‌های تنگ Ùˆ پر پیچ شهر دشوار بوده، هر کجا Ú©Ù‡ حرکت تیر چوبی با دیوار یا مانعی برخورد Ùˆ آنجا را تخریب Ù…ÛŒ ‌کرد، این خسارت‌ها نه تنها اعتراضی از جانب مالکان ساختمان ‌ها Ùˆ عمارت‌ ها به همراه نداشت بلکه صاحب‌ خانه این تخریب را مبارک قلمداد Ùˆ به خاطر آن سور Ù…ÛŒ‌ داد.

به غیر از عصارخانه شاهی در استان اصفهان در گذشته عصارخانه ‌های دیگری در این استان Ùˆ شهرستان ‌های اطراف وجود داشته Ú©Ù‡ در حال حاضر اثری از هیچ کدام از آنها نیست.

فرایند روغن گیری در عصاری

1Ù€ ابتدا دانه‌ های روغنی را از قسمت بارانداز به قسمت پیشخوان وارد Ù…ÛŒ نمودند Ùˆ بنا به نوع مصرفشان (خوراکی، سوخت، دارویی، صابون سازی، رنگ آمیزی، روانکاری Ùˆ …) طبقه بندی Ù…ÛŒ کردند.

2Ù€ دانه ها را به گرمخانه انتقال Ù…ÛŒ ‌دادند Ùˆ بوسیله آتش، بو داده Ù…ÛŒ شدند تا ترد Ùˆ شکننده شوند.

3ـ دانه ها وارد قسمت آسیاب شده و توسط سنگی که بوسیله تیرک چوبی بلندی به نام لکه به کمر شتر بسته می شده، به حرکت در می آمده تا خرد و نرم شوند.

4Ù€ مقداری آب به دانه های له شده اضافه Ù…ÛŒ  کردند تا به صورت خمیری Ø´Ú©Ù„ در آید Ú©Ù‡ به این خمیر کله Ù…ÛŒ گفتند.

5ـ توده هایی از خمیر به دست آمده را روی طبق های بافته شده از لیف درخت خرما به نام کوپی پهن می نمودند.

6ـ کوپی ها را یکی یکی بر روی هم درون تیلوه (استوانه عمودی بلند با جداره چوبی) می چیدند.

7ـ قطعه چوب استوانه ای شکل به نام گرده را روی آخرین کوپی که مرکز آن فلزی بود قرار می دادند.

8ـ با استفاده از تیر روغن گیری کوچک بنام کارماله که سرش در دیوار مقابل ثابت می شده و ته آن بوسیله سنگ بزرگی به نام بنه به پایین کشیده می شده است، کمی فشار بر کوپی ها وارد می کردند تا زیر کار برای تیر بزرگ مهیا شود. سپس سر تیرکوچک را از جایش خارج کرده و کنار می گذاشتند.

9ـ حالا با اضافه کردن چند چوب گرده دیگر بر روی کوپی آخر، ته تیر بزرگ را برای فشردن کوپی ها به همان شیوه تیر کوچک پایین می کشیدند تا فشار زیادی بر کوپی ها وارد شود و تمامی روغن از ماده خمیری شکل خارج شده و به خمره ثابت داخل پاچال وارد شود.

10ـ پس از اتمام عملیات روغن گیری، کوپی ها خارج می شدند و تفاله باقی مانده از دانه های روغنی آسیاب می شد و به عنوان کود طبیعی و خوراک دام مورد استفاده قرار می گرفت.ه گزارش خبرنگارباشگاه خبرنگاران اصفهان، امروز اگر سرتاسر این سزمین پهناور را بگردی به اندازه ی انگشتان دست نیز نمی توان عصارخانه به سامانی یافت، اما این صنعت در تارخ ایران زمین سابقه ای دیرینه داشته است، تا جایی که گویا در زمان داریوش، پادشاه هخامنشی، کنجد جزو کالاهایی بوده که از ایران به مصر صادر می شده است، این صنعت در دوران صفویان، همچون دیگر صنایع و هنرها در این دوران به رونق چشمگیری چه از منظر صنعت و چه از منظر معماری دست می یابد.چنانکه با وجود بی مهری های بسیار، برخی از این آثار معماری چس از گذر سالیان و حوادث ناگوار همچنان بر جای مانده است مانند عصار خانه شاهی اصفهان که این عصار خانه به عصار خانه شاه عباس نیز شهره است.

عصارخانه يعني همان كارخانه روغن كشي

متصدی امور هنری موزه عصارخانه شاهی اصفهان بیان کرد: عصارخانه يعني همان كارخانه روغن كشي،عصار خانه یعنی جایی که روغنگر از بذوری مانند کرچک و کنجد روغن می گرفته است، لغت عصار خانه به معنی عصاره گیری و فشردن و افشره کردن و جایی که روغن تهیه می شده است.لادن عبد افزود: تاریخ ساخت این بنا مشخص نیست اما جز بازار قیصریه است که به سال 1021 هجری قمری به دستور شاه عباس کبیر ساخته و بنیان نهاده شده و درآمدش نیز وقف مسجد امام گردیده است.

وی بیان داشت: عصار خانه ها گاهی چند در ورودی داشتند، بنا به موارد استفاده، مثلا یک ورودی خاص خریداران که می بایست تمیز و پاکیزه باشد و در دیگر ویژه وارد کردن دانه های روغنی و عبور و مرور حیوانات و ورودی میهمانان و مشتریان ویژه ای همچون بازرگانان و تاجران و گاهی نیز ورودی مخصوص کارگران، از جمله ورودی های عصارخانه ها بوده است.

عبد در خصوص مکانی که در قدیم عصارخانه داشته است، گفت: "تون" مکانی مخصوص بو دادن دانه های روغنی مانند کجد بوده است و "شتر خان" فضایی وسیع و بزرگ که بیشتر برای دو منظور استفاده می شده است یکی برای نگهداری از حیوانات حمال عصارخانه که سنگ های آسیاب را به حرکت در می آوردند و دیگر نقش باراندازی داشته تا بارهای وارد شده ابتدا در این قسمت وارد شوند و پس از آن به بخش های دیگر انتقال یابند.

مساحت عصارخانه شاهی اصفهان 380 متر مربع است

متصدی امور هنری موزه عصارخانه شاهی اصفهان بیان کرد: "انبار غلات" انباری است که باید از دسترس حیوانات و جانوران موذی در امان باشد، درهای این بخش همواره بسته بوده و غلات از راه تنبوشه هایی که در دیوار قرار داشتند وارد و خارج می شده است.

وی با اشاره به اینکه اتاق هایی هم در عصار خانه وجود داشته است که بیشتر مهمان خانه را شامل می شده جهت پذیرایی از مهمانان که عمده شان را بازرگانان و تاجران تشکیل می دادند، تصریح کرد: انبار های شرق تیر خانه در دو طبقه بنا شده است و انبارهای طبقه بالا برای انبار و بو دادن دانه ها بوده است و انبارهای طبقه پایین برای آسیاب کردن دانه ها و نگهداری روغن استفاده می شده است.

وی با تاکید بر اینکه در حال حاظر مساحت عصارخانه 380 متر مربع است، بیان داشت: در گذشته مساحت اصلی آن 1800 مترمربع بوده که اکنون جاهایی مانند شترخان، بارانداز و ورودی بازرگانان متاسفانه از بین رفته است و فقط یک تیر خانه و دو انبار تو در تو در بخش شرقی تیرخان، در دو طبقه باقی مانده است.

متصدی امور هنری موزه عصارخانه شاهی افزود: کسانی که برای بازدید وارد عصار خانه می شوند مستقیم به فضای تیر خانه می رسند، تیر خانه دارای دو پاچال و دو تیر است و آسیاب سنگ آن در مرکز قرار گرفته است.

مجسمه و پیکرها روند روغن گیری عصارخانه شاهی را به تصویر می کشند

وی ادامه داد: با همکاری سازمان فرهنگی تفریحی شهرداری اصفهان 8 مجسمه ساخته شده است که در فضای عصار خانه قرار گرفته اند، یک شتر که سنگ آسیاب به آن متصل است تا نشان دهد در گذشته این سنگ توسط شتر چرخیده می شده است و 7مجسمه مرد که در جاهای مختلف به صورت نمادین قرار گرفته اند و به زودی 4 پیکر زن نیز اضافه می شود تا مجموعه عصار خانه شاهی کامل شود.

وی افزود: مرحله اول در عصار خانه آسیاب کردن است که ابتدا دانه های روغنی پاک و تمیز می شد، بعضی از دانه ها مانند خشخاش نیاز به بو دادن داشت که محل بو دادن دانه و انباشتن دانه ها طبقه دوم عصارخانه بوده است.

عبد ادامه داد: پس از بو دادن دانه ها، پوسته سختش گرفته می شد و بعد وارد مرحله آسیاب سنگی می شد که در قدیم از شتر نر و در بعضی جاها از گاو یا اسب برای این کار استفاده می شده است که سنگ بارمالی یا سنگی که ایستاده بر لوبی(سطحی که دانه ها روی آن قرار داشت) بود را به حرکت در می آورده است.وی همچنین افزود: حرکت شتر باعث می شده است نخستین مرحله ی ساییدن دانه های روغنی در این فضا انجام پذیرد و دانه های روغنی خام زیر این سنگ بارمالی نرم و آرد می شدند که به آن "رج" گفته می شد، قابل توجه است که در این کار چشمان شتر را می بستند تا در چرخش طولانی مدت اذیت نشود.متصدی امور هنری موزه عصارخانه شاهی اصفهان توضیح داد: سپس رج ها را به بخش دیگری منتقل و با آب آغشته می کردند که خمیری به دست می آمده با نام گُله، گُله های حاصل در این بخش را در سبد های ضخیمی به نام "کوپی" می ریختند تا به قسمت مهم عصارخانه یعنی تیرخانه ارسال شوند.وی افزود: کوپی سبد هایی بود از گیاهی به اسم اَنترغه که در حاشیه رودخانه رویش می کند، ساغه نی مانندش را می کوبیدند و خمیر می کردند و از آن کوپی سبدهای معروف در عصارخانه را می بافتند که نقش تصفیه کننده را داشتند.وی با بیان اینکه تیرخانه اصلی ترین فضای عصار خانه است، گفت: عملیات روغن گیری نهایی در این مکان انجام می شده است که از دو تیر قطور بزرگ از جنس چوب چنار، قرقره و اهرم چوبی، چاهی به اسم تیلوئه که کف آن ناودان و خمره ای برای ذخیره روغن گرفته شده است و دیوار اِسپَر با ذخامت 5 متر ساخته شده از کلاف های چوبی شده است، تشکیل شده است.لادن عبد بیان داشت: کار روغن گیری در پروسه ای سخت انجام می شده است که پس از اتمام روغن گیری، روغن ها به خمره های بزرگ منتقل می شدند و خمره ها در انبار و در داخل دیوار (به علت دمای مناسب) نگهداری می شدند.

گفتنی است: ورودي بنا در حال حاضر بوسيله دربي از سمت بازار بدون هشتي است، فضاي اصلي عصارخانه در يك طبقه با ارتفاعي حدود ۱۱ متر است كه اين فضا توسط سه فضاي گنبدي شكل ايجاد شده است وقسمت هاي جانبي آن داراي دو طبقه است؛ فضاي هشت ضلعي واقع در شرق بنا محل انبار كيسه هاي دانه هاي روغني و فضاي شمال محل نگهداري خمره هاي روغن بوده كه هنوز هم ديده مي شوند، در اين ساختمان با توجه به قرارگرفتن آن در كنار بناهاي ديگر بازار درب يا پنجره هاي ديده نمي شود .روشنائي عصارخانه توسط نورگيرهايي كه در سقف تعبيه شده است تأمين مي گردد.قابل ذكر است كه سقف ها به صورت طاق و چشمه مي باشد.

اين اثر تاريخي از یاد رفته در قلب ميدان نقش جهان در بازار قنادي ها، ابتداي بازار مخلص، روبروي بازار مركزي طلا واقع شده است که در انتظار بازدید شهروندان اصفهانی و گردشگران داخلی و خارجی کشور است.